フランス料理の歴史(3)

フランス料理の歴史(3)

前回からの続きのお話です。

 

本当はフランス料理は、日本のお料理の影響も受けているというところからでしたね。

 

実に、その通りなのです。

 

1970年代に入ってからの事ですが、日本の懐石料理をこれまでのフランス料理に取り入れたのです。

 

例えば、くれぐれも濃厚ではない軽々しいソースですとか、新鮮な材料を活かした調理など、それまでとは違う新しい料理を創造したわけです。

 

ゴー・ミヨがこの目新しいフランス料理を「ヌーベル・キュイジーヌ」と呼んで、それが世界中に行き渡りはやりました。

 

「ヌーベル・キュイジーヌ」・・・聞いたことはございませんか。

 

日本のエッセンスを取り入れたフランス料理のことだから、ぜひ覚えておきたいですね。

 

因みにゴー・ミヨというのは、人の名前ではありません。

 

料理評論家のHenri Gault(アンリ・ゴー)とChristian Millau(クリスティアン・ミヨ)によって書かれた、レストランガイドのことを言います。

 

ミシュランもののものですね。

 

フランスでやはり著しい作用を持っています。

 

ミシュランのほうは販売部数で勝っていますが、ゴー・ミヨのほうはお料理の質を純粋に評価することを方針としてあり、潔癖さにおいては、ミシュランよりも勝っているとの評判があります。

 

いざ、掲載するレストランから掲載料金を貰っていないことが、より信頼性の高いガイドブックであることを証明しているということになりましょう。

 

フランス料理について細かくなりたいのであれば、ゴー・ミヨも、ぜひとも覚えておきたいですね。

 

 

 

フランス料理の歴史(4)

フランス料理の歴史(3)

 

日本の懐石料理を取り入れたフランス料理が「ヌーベル・キュイジーヌ」と呼ばれて世界中に行き渡り話題となりました。

 

今回は、その後のフランス料理がどうなったかのお話ですね。

 

西暦でいいますと1980年代に入ってからの事となります。

 

この年代になるとまたもや、目新しいタイプのフランス料理が出現してくる。

 

当然、この時にもオーギュスト・エスコフィエの精神を受け継ぎながら、アラン・デュカス、ジョエル・ロブション、ピエール・ガニェール、ベルナール・パコー、ベルナール・ロワゾーらのシェフが「キュイジーヌ・モデルヌ」と呼ばれるその他新しいフランス料理を創造しました。

 

キュイジーヌ・モデルヌとは、日本語に訳せば現代的お料理についてになります。

 

ヌーベル・キュイジーヌの後、初々しいものと古いものの良い部分を共に取り入れようとした料理のあり方とでも言えば良いでしょうか。

 

クラシックな技法のもとに成り立つ、現代感覚の料理のことを言います。

 

このようなレシピの発達に伴い、マナーや食器類などもだんだんと洗練されてきました。

 

味の良し悪しを批評する職業まで生まれましたし、19世紀の前半には、本来、政治家であるブリア・サヴァランが「美味礼讃」を著しまして、美食学と美食文学の伝統を確立したりもしました。

 

そうして、現在に至りますが、「ミシュランガイド」や「ゴー・ミヨ」など、レストランの格付けを行うガイドブックが発行されるようになりましたね。

 

ざっとではありますが、フランス料理にはこのような歴史があり、現在に至っています。

 

何も知らないでフランス料理を食するのと、ふとした歴史を知った上で食するのとでは、味わいにも違いが出るかもしれませんよ。

 

 

 

フランス料理の根底にあるもの

フランス料理の歴史(3)

 

各国のお料理には、そのお料理が仕上がるに至った根底にある風習もののものがあります。

 

もちろん、その国の気候や風土、国内で手に入る材料にても、その風習はなるでしょう。

 

輸出入が盛んになったのはごくごく最近のことであって、一世紀も前のこととなると、ほとんどの国が自給自足であったのですから。

 

たとえば、日本のお料理であるだとすれば、がんらい肉食よりも魚や野菜が多く、他の国ではいまひとつ食べられないイカやタコなども普通に召し上がるようになりました。

 

海に囲まれていて海産ものが豊富だからでしょう。

 

お味噌やお醤油などのように大豆を発酵させる文化も根付きましたね。

 

欧米のように乳製品を発酵させる文化ではなかったのです。

 

ひいては、油をあまり使わずに、煮たり蒸したりする製法が発達してきました。

 

このような感じで、フランス料理にもその根底となった独特の考え方がありました。

 

例えば、今もフランス人が大スキなチーズなど乳製品の発達がありましたし、フォアグラを食べる習慣もできました。

 

フランスといえばワインも有名ですが、ブドウという果実を発酵させて飲み込むという文化が作られました。

 

再度動ものの肉を熟成させるという考え方も出来ましたし、ハーブや香辛料を思いっ切り使用することで、薬用にも効果があり、臭みを取り去るという方法も見出しました。

 

実際のところ、これらは古代ローマ時代から行われていたことだから、最初にイタリアからフランス料理の基礎が伝わってきたときに、いまやこれらの方法も一緒に伝わってきたのかもしれませんね。

 

何十世紀も前からの風習にて各国のお料理がどういうものになってゆくのかが決まって現れるのだと思います。

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