フランス人の食生活(2)

フランス人の食生活(2)

フランス人の食生活というと、どうも外せないのがフランスパンとお菓子でしょう。

 

直接的にフランス料理に関係のあることではありませんが、本来のフランス人の食生活を分かることは、フランス料理にもつながるものがあると思いますので、パンやお菓子についても見てゆきましょう。

 

例えば、フランスで有名なパンというとフランスパンばかりではなく、クロワッサンというパンもありますね。

 

バターをたっぷりと練りこんだクロワッサンは、朝食には勿論のこと、オヤツなどとして召し上がるのも良いですよね。

 

フランスという国は、小麦の栽培に非常に適した土地がらですので、パンがまったくおししく行なえ上がるのです。

 

不思議な事に、我々がフランスパンと呼んでいるバゲットは、材料が何一つ同じであるのに、成形の違いによって呼び名が変わるばかりか、その味まで変わってしまうという特徴を所持しています。

 

ですので、食事によって、それぞれ味わいや食感の異なるパンを食べ分けたりすることもあるようですね。

 

フランスのパンは奥深いです。

 

お菓子については、がんらいフランスにはお菓子らしいお菓子がなかったのですが、マリーアントワネットがオーストリアから持ち込んだり、または、イタリアのメディチ家の出身であるカトリーヌ姫がフランスのアンリ二世に嫁ぐときに、一緒に連れてきた菓子職人たちがフランスに持ち込んだりして定着してゆきました。

 

当時のお菓子が、現在のフランス料理の最後に表れるデザートものの美しいものであったかどうかはわかりませんが、食生活にお菓子は外せないものだという概念が、現在のフランス料理にも表れているのかもしれません。

 

 

 

フランス料理の歴史(1)

フランス人の食生活(2)

 

前回まで2回にわたって、フランス人の食生活についてのお話を通してまいりましたね。

 

一般的なフランス人の食生活がどんな感じであるのか、わかっていただけたと思います。

 

次いで、今回は現にフランス料理というものの歴史について語ってみたいと思います。

 

フランス料理は、きわめて最近になって確立されたお料理ではありません。

 

しっかりとした長い歴史のあるお料理ですから、その間にもうすぐ変化もしてきています。

 

どのように訪れ、現在のフランス料理になるに至ったかを、簡潔にご説明してゆきましょう。

 

まず、フランス料理の始まりですが、フランス人の食生活の記事も少しふれました、当時のフランス王であったアンリ二世と結婚するためにイタリアから来たカトリーヌ・ド・メディシスと、一緒に連れてきた専属料理人によってもたらされたと言われています。

 

その後フランス料理は、ブルボン王朝最盛時代に発達してゆき、ドイツやロシアなどの国外へも広まってゆきました。

 

フランスの大衆の口に入るようになったのは、フランス革命の後、宮廷に料理人として勤めていた人々が、解雇されるようになり、街のあちらこちらでレストランを開業するようになってからのことです。

 

この頃にはまだ、フランス料理は現在のようなコース料理にはなっておらず、全てのお料理をテーブルに並べて食す形式だったそうです。

 

現在のように一品ずつお料理を差し出す形式のことを、ロシア式サービスと呼びますが、この形式になったのは、19世紀に入ってからのことでした。

 

シェフのアントナン・カレームとその弟子たちによって、ロシア式サービスに改革されました。

 

ロシア式サービスには、お料理を冷まさせないという大きな利点があったからです。

 

 

 

フランス料理の歴史(2)

フランス人の食生活(2)

 

前回に引き続いて、フランス料理の歴史についてお話してゆきます。

 

フランス料理が現在のように一品ずつ提供されるロシア式サービスになったところまでお話しましたから、今日はその後のお話です。

 

フランス料理のバイブルとまで言われている「Le Guide Culinaire(料理の手引き)」を刊行した、オーギュスト・エスコフィエというシェフが、その後のフランス料理の流れを作ってゆきます。

 

オーギュスト・エスコフィエは、現在でもフランス料理を発展させてきた重要なリーダーとして、シェフや食通たちの間で偶像視されているほどの人ものです。

 

彼が築いたフランス料理における技法の多くは、フランス料理の創始者として知られている、アントナン・カレームの技法を基礎としています。

 

オーギュスト・エスコフィエの最大の功績と言えるのは、アントナン・カレームの技法を基礎としながらも、彼が築き上げた非常に精巧で装飾的な意味合いあるコッテリお料理を単純化して、それらの作り方を区分けする事により、フランス料理現代化の先鞭をつけたことにあると言えるでしょう。

 

そうしてその後、フェルナン・ポワンやアレクサンドル・デュメーヌといった優秀なシェフらが、オーギュスト・エスコフィエのフランス料理を受け継ぎつつも、一層時代に当てはまるお料理へと改良してゆきました。

 

途中、フランス料理はイタリア料理やスペイン料理、モロッコ料理、トルコ料理などに影響を受けてきました。

 

そうして、1970年代に入ると、初めて日本のお料理にも影響を受けるのです。

 

その辺の細かいお話は次回に回すといたしましょう。

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