かに鍋(かにちり、かにすき)

かに鍋(かにちり、かにすき)

かにを使う鍋料理は、全国的にもかなりあります。

 

かに鍋という言い方で統一なることもあれば、各料理において呼び方を取り替える事もあります。

 

その代表例と言えるのが、「かにすき」と「かにちり」でしょう。

 

 

かにすき、かにちりは、いずれもかに鍋の一種として問題ありません。

 

双方とも、かにによる鍋料理です。

 

ただ、それだけにその違いはめったに知られていないようです。

 

 

かにすきとかにちりの違いは、その製法にあります。

 

根っから、「〜すき」という料理は、すき焼きが有名ですね。

 

すき焼きの場合は、牛鍋の中の一種となっています。

 

すき焼きという言葉がどうしても有名になりすぎて固有名詞となっていますが、実際にはこの他にも、魚すき、鶏すき、豚すきと、ひと通りあったりします。

 

 

〜すきというのは、本来は「鋤」という漢字が充てられます。

 

鉄板、浅鍋などで特に食材を焼き、その後に炒め煮して食するという製法です。

 

すき焼きもこうやって作られますよね。

 

従って、かにすきは取り敢えずかにや他の食材を焼き、その後に炒め煮にする料理なのです。

 

 

それに対し、かにちりは「ちり鍋」が語源です。

 

ちり鍋というと、ふぐちりが有名ですね。

 

基本的には、魚介類に野菜を加えた鍋料理全般のことをちり鍋といいます。

 

従って、かにちりというのは、野菜を加えた一般的な鍋料理において、かにを主役としている料理ということになります。

 

味付けは、水炊きの要領で最低限のダシのみを鍋で出し、ポン酢などで食するのが一般的です。

 

 

 

鴨鍋

かに鍋(かにちり、かにすき)

 

鍋料理の中には、その中に使っている食材がありのまま名称となっているものも少なくありません。

 

きりたんぽ鍋やかに鍋などが代表的ですね。

 

鍋に向いている食材は、こうした使われ方をよくしています。

 

そうして「鴨鍋」も、食材が名称となっている鍋料理の一つです。

 

 

鴨鍋は、根っから猟師などが捕獲に成功した鴨を食する為に作った料理と言われています。

 

基本的食材としては、鴨肉の他、ねぎ、白菜、豆腐などが使われます。

 

「鴨が葱を背負って生じる」ということわざがありますよね。

 

本当はこのことわざは、鴨鍋が由来です。

 

 

鴨鍋に葱を来れる事で鴨肉独特の臭みが取り去れ、非常に美味になるというところから、鴨が葱を背負ってくると、直ちに美味しい鴨鍋にあり塗る、すなわち「好都合」、「おあつらえ向き」に関してになったのです。

 

一つのことわざを探すくらい、鴨鍋はメジャーな鍋料理といえます。

 

 

食材に使用する鴨肉は、お店で出される場合はマガモを使用することが多いようですが、家庭で食す際にスーパーなどで買い取る場合は、ほとんど合鴨です。

 

鴨はダシが非常によく来る食材なので、主として下味は必要ないのですが、昆布とは相性が良いので、よく使用されています。

 

味付けは、しょうゆとみりん、砂糖、酒などを扱うのが一般的です。

 

しょうゆ味ベースで採り入れるケースがほとんどですね。

 

 

鴨鍋の場合、うどんを最後の締めに閉じ込めるケースが多いですが、蕎麦も問題ありません。

 

鍋の場合、蕎麦はやや敬遠されがちですが、鴨と蕎麦はとても相性が良いので、鍋に入れても、付け麺として食べても、おししく頂けます。

 

 

 

かき鍋(土手鍋)

かに鍋(かにちり、かにすき)

 

食材がフィーチャー罹る鍋料理の中にあって、「かき鍋」はかなり大きい地域で親しまれている鍋料理です。

 

かき鍋は、「土手鍋」という呼ばれ方をする場合もあります。

 

土手鍋は基本的に牡蠣を使用する鍋料理で、広島の郷土料理となっています。

 

「牡蠣の土手鍋」という呼ばれ方をする事もあり、大抵の場合はかき鍋というと土手鍋の事を指します。

 

 

牡蠣は非常に栄養価が激しく、「海のミルク」とも呼ばれており、味も非常に濃く、美味しいとしている事から、たくさんの調理方法が生み出されています。

 

生で食する事をたしなむ人も多いですね。

 

 

ただしその一方、食中毒を起こしやすい、いわゆる「あたり」の多い食材でもあります。

 

基本的には市販されている牡蠣は紫外線殺菌されているのですが、貝毒によってあたる人もいる為、生で取る場合は危険です。

 

ただ、牡蠣だけが貝の中で危険につきなく、基本的には二枚貝は生で食べればどんな貝でも危険です。

 

かき鍋は、そういった危険を最大限回避出来る作り方としても知られています。

 

 

かき鍋は、基本としては牡蠣、豆腐、長ネギ、セリなどを食材とします。

 

味噌で味付けをするので、味噌に合う食材が多くなります。

 

土手鍋は、通常鍋の周りに味噌を塗りつけ、その味噌をつけて取る風習があります。

 

広島の郷土食堂などで土手鍋を頼むと、大体こういったスタイルで出されてくる。

 

ただ、牡蠣を食材とする鍋料理を家庭で作ると言うだけなら、そこまでする必要はありません。

 

赤みそと白みそを合わせて、酒、みりん、生姜を通じて味を調えましょう。

 

牡蠣のダシが出て、思い切りおししくなります。

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